L'Art de Dresser une Table, spécial grandes réceptions de Noël

Mis à jour : 29 nov. 2018


Grand Art de Vivre® publie un article sur l'Art de Dresser une table. Faites suivre à vos gens de maison. Votre maître d'hôtel arrêtera ENFIN de s'emmêler les fourchettes de votre ménagère. #WhatIsItFor ? Un rencard ? Une réception ? Dressez votre table. Ne recevez pas comme si vous étiez tôlier de cantine d'entreprise. Donnez donc l'impression que votre invité a de l'importance pour vous et que vous l'attendiez avec envie.


Si vous n'avez aucun service présentable, rendez-vous sur la page shopping de grand Art de Vivre ; vous pourrez y acquérir du #Bernardaud et du #Christofle, un ensemble authentifié par commissaire-priseur parisien, au prix de l'Ikea. Eh oui, c'est ça Grand Art de Vivre, se contenter du meilleur à pas cher.

Sauf que la dernière fois que vous avez ouvert le couvercle de la #ménagère que vous a confiée Maman, vous avez été pris d'une crise panique : "Quelle #fourchette pour quoi ? Qu'est ce que c'est que ce #couteau ? Quelle est donc l'utilité de cette cuiller* plate ? Bordel Putain Fait Chier". Et vous avez ressorti vos ignobles couverts Ikea en inox dans le meilleur des cas. Vos couverts Carrefour manche en plastique bleu dans le pire des cas. Ou alors vous avez un sens Arty sur-développé et vous prévoyez un happening lors de votre dîner qui a pour thème "There is no planet B, plastic is so everywhere, even when you eat truffle dishes, funny isn't it ?".

Vous, devant la ménagère, c'est, dirait-on, une femme devant un moteur de tracteur (#misogyne) ? N'ayez crainte. Suivez le guide.




Avertissement 1

C'est évident, mais ça va mieux en le disant - avait coutume de dire mon professeur de droit constitutionnel - ne sortez que les couverts dont vous aurez besoin. On ne place pas de cuiller à potage si votre menu ne comporte PAS de potage. Le jeu n'est pas de sortir l'intégralité de l'argenterie. Juste de recevoir version raffinée. Couverts de table La fourchette à gauche, une assiette plate au centre, le couteau et la cuiller à droite. Le côté tranchant de la lame du couteau tourné vers l’assiette. En France, la fourchette est disposée les dents posées sur la table, de même que la cuiller – les anglo-saxons font l'inverse, as usual. Dans le cas d’un service à plusieurs plats, les autres couverts sont disposés dans l’ordre d'arrivée des plats, en partant de l’extérieur pour aller progressivement vers l’intérieur (revoyez Titanic, la scène du dîner "to make it count". Avertissement 2

#Couverts spécifiques type fourchette à huîtres, à escargots, à homard, cuiller à caviar se placent à droite. Parce que la majorité de l'humanité est droitier.

Avertissement 3

Pas plus de TROIS couverts de part et d'autre. Couverts pour l'entrée Placés de chaque côté des couverts de table pour être utilisés en premier : fourchette moyenne, cuillère moyenne, petit couteau du même modèle que le grand. Couverts à poisson Le couteau à poisson n’a pas vocation à couper, mais à séparer la chair des arrêtes. Si votre Maman était quelqu'un de chic, votre ménagère comprend les couverts à servir le poisson. Vous en profiterez alors pour affirmer à toute la tablée combien votre famille est ancienne, vos quartiers de noblesse, les joies du Jockey Club. Chez Christofle c'est 200 balles LE couvert à servir si c'est en métal argenté et 600 quand c'est de l'argent massif. Grand Art de Vivre dit ça pour que vous vérifiez bien les poches de vos invités avant que ceux-ci ne vous quittent. Vous pouvez y ajouter un service à crustacés :

  • fourchette à homard ou à crabe - lame longue et mince avec deux petites pointes courbes au bout

  • couvert à huîtres - petite cuillère découpée pour former trois dents plates

  • fourchette à coquillages ou à escargots - petite avec deux pointes

Pour info, ce sont donc ceux là qui coûtent un SMIC :

Autres types de couverts que vous rencontrerez autour de votre assiette Cuiller à consommé, très utilisée dans les restaurants, se substitue parfois à la cuiller de table pour les soupes et bouillons

Cuiller à sauce individuelle se caractérise par son bord de bouche très plat qui permet de prélever aisément la sauce dans l’assiette

Tartineur individuel se place sur l’assiette à pain, elle-même placée au dessus de l’assiette plate, à gauche. Un beurrier individuel peut les accompagner

Couverts à servir


Découper la viande

  • Manchon pour tenir l'os d'un gigot

  • Fourchette à piquer la viande

  • Couteau à découpe, avec son fusil à aiguiser

Le service à découper le gibier connaît son heure de gloire à la fin du XIXe siècle. Le maître de maison officie sous les yeux des invités. Si vous avez une table à gibier dans votre salle à manger, c'est le moment.

Le service à découper se compose d’une longue fourchette à trois dents et d’un couteau à lame d’acier. Parfois s’y joint un affûtoir.

Pour le gigot, la fourchette est remplacée par un manche pourvu d’une pince tulipe à ressort ou à culot qui maintient fermement l’os et permet de l’avoir bien en main.

De petits légumes d’accompagnement sont enfilés sur des brochettes appelées « hâtelets ».




Les sauces sont servies avec des saucières ou des cuillères à sauce ou à ragoût droites ou recourbées, rondes ou ovales, à deux becs, l’un pour le gras l’autre pour le maigre.

Pour servir la viande froide, on utilise une fourchette à deux dents.



Couverts à hors-d’œuvre

  • Pelle à thon, souvent ajourée pour laisser s’égoutter l’huile

  • Pelle à beurre

  • Cuiller à olives repercée

  • Fourchette à saucisson

  • Fourchettes à cornichons, à sardines

  • Pickles (anglomanie toute XIXème oblige) qui ressemblent à de petits tridents

  • Petite pelle à pâté à spatule rectangulaire



Servir les asperges​​

La passion de Louis XIV, qui les faisait cultiver en serre chaude pour pouvoir les consommer toute l’année.

Le XIXe siècle imagine foule d'accessoires pour présenter ce mets de choix.

Ainsi, du berceau à l’assiette, soit à l’aide d’une large pelle soit d'une pince




Pour les œufs

Le coupe-œuf à la coque se présente soit comme un ciseau coupant, soit sous la forme d’une large spatule trouée. Il s’accompagne d’une cuillère à œufs repercée. On sert les œufs au plat avec une pelle qui ressemble à une pelle à glace, mais toute ronde (la pelle à glace, elle, est ovale).


Pour les condiments

Moutardier

Minuscule cuillère à moutarde

Petite râpe à muscade cylindrique

Huilier-vinaigrier

Saleron

Minuscule pelle à sel





Couverts à salade

Le service à salade se compose d’une cuiller et d’une fourchette, généralement en ivoire ou en corne pour éviter l’oxydation due au vinaigre, avec manche en métal argenté ou en argent.




Couverts à légumes, soupe et fromage

Grande grande fourchette de table et grande grande cuiller à soupe pour les légumes

Louche pour le potage en provenance directe de sa soupière

Couteau à fromage lame d'acier et parfois fourchette longue à deux dents pour servir le morceau Couverts à dessert Disposés autour de l’assiette à dessert uniquement au moment du service de celui-ci. Sauf chez ces originaux d'anglais et parfois en France pour un déjeuner informel. Dans ce cas, les pièces sont disposées entre l’assiette et les verres, avant le repas et se présentent têtes-bêches, les dents de la fourchette orientées vers la droite, la lame du couteau et le cuilleron de la cuiller tournés vers la gauche.

Les glaces sont servies avec une "serpette", un couteau ou une pelle




Votre cuiller à glace vous permettra de vous rafraîchir



Les tartes avec des pelles

Les gâteaux au couteau



Couverts totalement désuets


Le sucre en poudre est saupoudré grâce à de petites pelles délicatement découpées.

Le sucre en pain, préalablement concassé au moyen d’une hachette, ne saurait être servi autrement qu’avec une pince dont l’origine est probablement anglaise.


Service à bonbons :

Fourchette à fruits confits

Pelle à petits-fours

Louche à bonbons

Cuiller à sucre

Pince à marrons glacés




Cuiller à fruits et à sirop, longues et ondulées

Cuiller et les pelles à fraises, le cuilleron représente des fruits.

Ciseaux à raisin à motifs de pampres et de grappes

Cuiller à punch, cuilleron disposé en travers et évasé aux extrémités avec un manche en bois sur les trois quarts de sa longueur


Un peu d'histoire : Le XIXème siècle démocratise la confiserie grâce au sucre de betterave.



Auparavant, seule la canne à sucre est connue et jusqu'au XVIIIème, fruits confits, marmelades, pastilles et marrons glacés sont des produits de luxe. Cuillers à thé, à café ou à moka Réservées au service du thé et du café, avec des toasts ou après le repas

  • Passe-thé

  • Couteau à beurre

  • Cuiller à pot (de confiture) avec long manche et crochet

  • Pince à sucre

  • Cuiller à moka. Nom provient de la ville du Yémen où se situe le plus ancien port qui exporte le café. Elle est toute petite, voire deux fois plus petite que celle à café

  • Cuiller à café

  • Cuiller à thé, longue, manche torsadé, cuilleron pointu


La serviette Se place pliée simplement sur l’assiette plate, ou éventuellement placée à la droite du couvert. Remettez vos ronds de serviette en argent à la mode Les verres Posés au dessus de l’assiette, de droite à gauche dans l’ordre de dégustation des vins : vin blanc, vin rouge, verre à eau et coupe à champagne. Les accessoires De jolies carafes, eau et vin, quelques raviers, des dessous de bouteilles, du cristal, de l'argent, de la porcelaine, du bronze.Osez ressortir vos timbales et gobelets en argent, détournez-les en mini vases où vous y placerez des fleurs de saisons, sans masquer le regard des invités.Pour une lumière douce et élégante, deux bouts de tables (petits chandeliers à chaque bout de la table), photophores, lithophanies. N'hésitez pas à transformer vos timbales et gobelets en porte-photophore. Oui, ceux d'Ikea. C'est le seul endroit de la table où Ikea sera toléré : planqué dans une timbale ou dans une lithophanie Bernardaud. Un petit marque-place à côté de chaque assiette, afin de faciliter le placement de vos invités et d’ajouter une touche de décoration. Vous pouvez personnaliser vos petits pains et demander à votre boulanger d'y inscrire les noms de vos convives. Dernier avertissement : pas de porte-couteaux

Destinés à protéger la nappe, ils servent à poser les couverts entre deux plats. Si vous en mettez, cela signifie donc que 1/ les couverts ne seraient pas changés après chaque service et 2/ que la nappe va rester bien là une semaine. Parlez d'un luxe. Faites ça quand votre personnel est en vacances entre le 12 et le 17 août (congés payés obligent, Prud'hommes, droits de l'Homme, etc etc).

*Cuiller

Oui, chez GAdV, on écrit CUILLER

On est très Ancien Régime



Petit jeu Vérifiez si votre ménagère est complète - en argent elle doit bien peser 10 kgs -Pour info, c'est dans les 5.000€ aux enchères, si elle n'est pas d'un orfèvre connu. - 12 couverts de table (NB. On appelle couvert la réunion d'une fourchette et d'une cuiller) - 12 grands couteaux - 12 couverts à poisson - 12 couverts à dessert - 12 couteaux à dessert lame acier (pour les fruits) - 12 couteaux à dessert lame argent - 12 fourchettes à gâteau - 12 cuillers à glace - 22 cuillers à café - 22 cuillers à moka - 12 fourchettes à huîtres - 21 fourchettes à escargots - 6 pinces à escargots - 12 piques à crustacés - 2 couverts de service à poisson - 2 pelles à légumes - 1 louche - 1 cuiller à ragoût - 1 couvert à salade - 1 pelle à tarte - 4 cuillers ajourées - 1 pince à sucre - 1 cuiller à sauce - 1 pelle à fruit



Petite Expo : A table au XIXe siècle

(c'est fini c'était en 2002, mais allez zyeuter le cata)

http://www.musee-orsay.fr/fr/evenements/expositions/aux-musees/presentation-generale/article/a-table-au-xixe-siecle-4184.html?cHash=5e075628d 4 décembre 2001 - 3 mars 2002Musée d'Orsay C'est à cette époque que les habitudes changent, en particulier les horaires des repas qui deviennent progressivement ceux d'aujourd'hui. Le service à la française, hérité des tables royales, où de nombreux mets sont servis en même temps, est peu à peu remplacé par le service à la russe où tous les convives consomment le même plat au même moment.

L'invention de la conserve, véritable révolution culinaire, la place grandissante de certains aliments tels la pomme de terre, le riz, les pâtes ou encore les glaces, les fruits et légumes sous forme de primeur ainsi que le café au lait accompagné de tartines au petit déjeuner font leur apparition au XIXe siècle.

Au même moment s'impose le restaurant moderne, avec carte, addition, table personnelle et service sans horaire fixe.

L'exposition mêle peintures, vaisselle, orfèvrerie - en particulier celle commandée en 1862 à la maison Christofle par le Duc de Morny -, dessins d'architecture, menus et documents insolites telles les premières boîtes de conserve ou encore une asperge conservée dans le formol depuis 1889, confrontée à la toile de Manet L'asperge. Une partie du décor du célèbre Café Riche, de 1894, est reconstituée pour l'occasion.

Commissaire

Bruno Girveau, conservateur au musée d'Orsay

Publications

Revue48/14, La revue du musée d'Orsay N°13, automne 2001 Musée d'Orsay / Réunion des musées nationaux 11 €Catalogue d'exposition A table au XIXe siècle Réunion des musées nationaux / Flammarion 40 €

Moult questions sur les Entremets ?

L'entremets est un mets servi entre deux autres, d'où son nom. Au fil du temps, il est devenu de plus en plus sucré au point de remplacer parfois le dessert au XXIe siècle. L'entremets est un plat sucré, à l'exclusion des pâtisseries.

L'entremétier est celui de la brigade de cuisine en charge des entremets.

Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.

Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.

À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après le rôti et mangés après lui, avant le dessert.

La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rosti et avant le fruit ; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »

Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service.

Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :

  • Les entremets verts : salades ou légumes cuits ;

  • Les entremets sucrés : gâteaux ;

Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ou de plus en plus en tant que dessert, ils sont divisés en trois groupes :

  • Les entremets chauds : crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes sucrées, beignets, charlottes, fruits cuits

  • Les entremets froids : crèmes, flans, bavarois, charlottes, puddings, gelées

  • Les entremets avec glaces : glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets.


Grand Art de Vivre® vous souhaite de jolis dîners


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